Fragen Sie einen Hoteldirektor nach der Zimmerauslastung der letzten drei Monate – die Zahl kommt meist sofort.
Fragen Sie ihn hingegen, wie viel von jedem Euro Umsatz im Restaurant nach Wareneinsatz, Schwund und Einkauf tatsächlich übrig bleibt, wird es oft deutlich schwieriger.
Das ist kein Vorwurf. Es ist ein strukturelles Problem. Und es kostet viele Hotels täglich Geld, ohne dass es sichtbar wird.
Warum ausgerechnet der F&B-Bereich oft eine Black Box bleibt
Zimmerauslastung, RevPAR und ADR werden in Hotels längst professionell gesteuert. Revenue Management ist Standard.
Der F&B-Bereich hingegen wird in vielen Betrieben noch immer mit deutlich weniger Transparenz geführt – obwohl er einen erheblichen Einfluss auf die Profitabilität des Hauses hat.
Wareneinsatz wird häufig erst am Monatsende betrachtet. Preisänderungen von Lieferanten werden manuell gepflegt. Inventurdifferenzen fallen erst spät auf. Und welche Gerichte tatsächlich einen positiven Deckungsbeitrag leisten, lässt sich oft nur schwer nachvollziehen.
Das Ergebnis: Das Restaurant läuft, die Gäste sind zufrieden – aber wie profitabel einzelne Bereiche wirklich sind, bleibt unklar.
Der eigentliche Grund: Fehlende Transparenz
Die Herausforderung liegt selten im Engagement der Verantwortlichen.
Die Herausforderung liegt in den Daten.
Wenn Einkauf, Lager, Rezepturen und Kassensysteme nicht miteinander verbunden sind, entstehen Informationsinseln.
Der Küchenchef weiß, was bestellt wurde.
Die Buchhaltung kennt die Lieferantenrechnung.
Das Kassensystem kennt die Umsätze.
Aber niemand sieht automatisch den Zusammenhang zwischen diesen Daten.
Dadurch entsteht eine Lücke zwischen dem, was eingekauft wird, und dem, was tatsächlich verkauft wird.
Diese Lücke zeigt sich in Form von:
- Überportionierung
- Verderb und Abschreibungen
- Inventurdifferenzen
- nicht erfassten Entnahmen
- Preisänderungen im Einkauf
- fehlender Kostenkontrolle
Kurz gesagt: im Wareneinsatz und Schwund.
Welche Fragen Hotels heute beantworten können sollten
Moderne F&B-Steuerung bedeutet nicht, jeden Arbeitsschritt zu kontrollieren.
Es bedeutet, die richtigen Kennzahlen zur richtigen Zeit verfügbar zu haben.
Welche Gerichte verdienen wirklich Geld?
Beliebte Gerichte sind nicht automatisch profitable Gerichte.
Erst die Kombination aus Verkaufspreisen, Rezepturen und aktuellen Einkaufspreisen zeigt, welche Speisen tatsächlich zum Ergebnis beitragen.
Wo geht Ware verloren?
Zwischen Wareneingang, Lagerung, Produktion und Verkauf entstehen täglich Verluste.
Wer diese nicht sichtbar macht, kann sie auch nicht reduzieren.
Welche Auswirkungen haben Preisänderungen?
Steigt der Einkaufspreis für Fleisch, Milchprodukte oder Gemüse, verändert sich unmittelbar die Kalkulation vieler Gerichte.
Wer diese Auswirkungen erst Wochen später erkennt, verliert wertvolle Marge.
Wie profitabel sind einzelne Bereiche?
Frühstück, Restaurant, Bar oder Bankettgeschäft haben unterschiedliche Kostenstrukturen.
Wer alle Bereiche gemeinsam betrachtet, erkennt oft nicht, wo die tatsächlichen Ergebnisbringer liegen.
Was sich verändert, wenn Transparenz entsteht
Hotels, die ihren F&B-Bereich datenbasiert steuern, berichten häufig von zwei entscheidenden Vorteilen:
Probleme werden früher sichtbar
Nicht erst beim Monatsabschluss, sondern bereits während des laufenden Betriebs.
Dadurch bleibt Zeit, gegenzusteuern.
Entscheidungen werden fundierter
Speisekarten, Einkauf und Lagerhaltung werden nicht mehr ausschließlich nach Erfahrung oder Bauchgefühl gesteuert, sondern auf Basis belastbarer Kennzahlen.
Das schafft Sicherheit – sowohl für die Küche als auch für Geschäftsführung und Controlling.
Der erste Schritt ist oft einfacher als gedacht
Die meisten Hotels benötigen keine zusätzlichen Tabellen und keine weiteren Excel-Dateien.
Der entscheidende Schritt besteht darin, Einkauf, Lager, Rezepturen und Kassendaten miteinander zu verbinden.
Erst dadurch entsteht eine durchgängige Sicht auf Wareneinsatz, Schwund, Food Cost und Profitabilität.
Und erst dann wird sichtbar, was Ihre Küche tatsächlich verdient.
Wo steht Ihr Hotel heute?
Wie transparent ist Ihr F&B-Bereich wirklich?
Kennen Sie Ihren tatsächlichen Wareneinsatz?
Können Sie Schwund nachvollziehen?
Wissen Sie, welche Bereiche und Gerichte den größten Beitrag zum Ergebnis leisten?
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